重慶麻辣火鍋底料的做法

　　一、麻辣火鍋底料:
　　菜籽油2.5公斤、黃油1.5公斤、郫縣豆瓣1.5公斤、干辣椒250克、生姜100克、大蒜籽200克、大蔥300克、冰糖150克、酒醅500克。
　　二、麻辣火鍋調(diào)料配方:
　　八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、丁香5克。
　　初加工:菜籽油精煉，黃油切成小塊，郫縣豆瓣切碎，干辣椒在沸水鍋中煮約2分鐘，然后取出并切碎成糊狀，即得到巴贊辣椒。姜打碎，蔥扎好，冰糖打碎，八角、山奈、桂皮打碎成小塊，草果打碎。
　　第三，重慶麻辣火鍋底料的做法:
　　1.將香料用熱水浸泡約半小時；胡椒浸泡在熱水中。
　　2.將浸泡好的香辛料和花椒撈出瀝干水分；姜切片，蒜拍碎，蔥切段。
　　3.準備兩個鍋，將豆瓣醬、蔥、姜、酒醅、一半白酒、大蒜、碎米草、豆豉和冰糖放入鍋中拌勻。
　　4.另起鍋燒熱，加入黃油燒開；加入色拉油燒至七八成熱；將油舀到混合均勻的調(diào)料上，一邊滴油一邊攪拌，以免豆瓣焦化；直到油完全濕透。然后把裝有調(diào)料的鍋放在火上，用中火慢燉10分鐘。
　　5.翻炒調(diào)料直到它很快變干。大火翻炒至油沸騰，然后用小火慢燉15分鐘。
　　6.加入剩余的白酒繼續(xù)翻炒；待各原料水分快干時，加入發(fā)泡香料繼續(xù)翻炒（制作時記得切或攪拌香料）；炒至食材9分干。
　　7.加入膨脹的辣椒炒5-10分鐘；加入辣椒粉攪拌均勻。剛做的，油還沒凝固。（以后想吃火鍋或者火鍋粉的時候，挖點湯底就行了。加入火鍋底料搭配調(diào)料包讓火鍋更香更開胃）
　　四、麻辣火鍋底料注意事項:
　　1.在油炸火鍋底料的過程中，須使用小火，這樣可以避免原料被油炸，并使原料內(nèi)部的香味和色素充分滲出。
　　2.在油炸過程中，你應(yīng)該用勺子或鍋鏟不斷地轉(zhuǎn)動它，使原料均勻受熱，避免粘鍋。
　　3.火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用于改善口感，而糍粑辣椒主要用于改善色澤，但兩者都應(yīng)慢慢炒至干水分，使其味道和色素能充分溶解在油中。
　　4.在火鍋底料中加入冰糖可以起到“提亮”湯底的作用。加入醪汁的目的是使豆瓣菜和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出并溶解到油中。此外，加入醪汁還可以起到調(diào)和各種味道的作用，去除一些香料的苦味。
　　5.大批量油炸方法和小批量油炸方法之間存在一些差異。在小批量油炸中，一般需要將香料粉碎成粉末，減少其用量，同時適當縮短香料的油炸時間。