齊慶餐飲告訴你美蛙魚頭正規(guī)底料配方及制作工藝！

　　主料：

　　花鰱魚頭1500克，美蛙500克。

　　輔料：

　　芹菜80克，洋蔥100克。

　　火鍋配菜：

　　火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

　　常用調(diào)料：

　　美蛙魚頭底料500 g，姜片、蒜片、蔥段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

　　初加工處理：

　　1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

　　2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調(diào)好的熱湯。

　　熬制底料：

　　炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

　　熬湯原料：

　　豬棒骨800克，魚骨300克。

　　熬湯：

　　豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。

　　烹制：

　　1、熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。

　　2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

　　兩種蘸料配方：

　　1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

　　2、酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調(diào)入味精1 g即成(一份量)。

　　適用范圍：

　　適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。