火鍋湯底：飄香毛肚版底料

　　調(diào)料:菜籽油2.5斤，黃油1.5斤，郫縣豆瓣1.5斤，干辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大蔥300克，冰糖150克，酒醅500克。
　　香料:八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果20克，紫草20克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。
　　初加工:菜籽油精煉，黃油切成小塊，郫縣豆瓣切碎，干辣椒放入開(kāi)水鍋中煮2分鐘左右，取出后剁成糊狀，即得到巴贊辣椒。姜碎，蔥扎，冰糖碎，八角、山奈、桂皮碎成小塊，草果碎。
　　爆炒底料:
　　1.將炒鍋放入中火，用菜籽油加熱，放入黃油燒開(kāi)，放入姜、蒜瓣、小蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒1-1.5小時(shí)左右。當(dāng)豆瓣菜炒干，辣椒微微變白時(shí)，將鍋里的小蔥撈出，加入用酒浸泡過(guò)的香料。

　　混合湯底:鍋內(nèi)加入菜籽油、干辣椒150g、花椒25g，翻炒出香味。將炒好的火鍋底料100克放入另一鍋中，倒入鮮湯2500克，加入雞精和味精，撒上炒好的干辣椒和花椒，倒入特制的火鍋中。
　　技術(shù)關(guān)鍵:
　　1.郫縣豆瓣菜和巴贊辣椒應(yīng)該慢慢炒干水蒸氣。
　　2.加入冰糖可以提亮湯汁，而加入醪糟汁可以使豆瓣、辣椒中的辣味和香料中的香味充分溶于油中，可以去除部分香料中的苦味。
　　3.火鍋底料炸好后，上面有一層浮油，一部分可以作為下一次炸的老油。